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所用原粮颜值高品质好,难怪此酒能承载那么多的辉煌   

2017-03-27 14:20:38|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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寒来暑往,秋收冬藏。

在日出东方的中国,没有任何一种粮食能与高粱相提并论。

“抗旱耐涝,生命力强大;味甘性温,食疗价值高。”

千百年来,高粱被幻化成一种天人合一的精神载体,被赋予了一种荡气回肠的文学情怀,被描绘成一种红火喜庆、坚韧顽强的“中国性格”。形成了一种独具“中国特色”的红高粱文化。   
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如果说,葡萄是西方酒的品格,高粱就是东方酒的品格。    

1987年,著名作家莫言靠《红高粱》一举成名。很多人说,电影中那种雄浑的格调、浓烈的情义,率性的表达,很有些西北黄土地的风格。

这个解读,得到了广大网友们的支持,多数人同意“红高粱象征西北高原的性格”。很多人还说:森林般的红高粱本身就是中国人“精神内核”的象征,是华夏民族的血脉传承。
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其实,只有高粱与酒的结合,才有这般高大上的功能和意义。

自从“中国最早的酒”起源于山西杏花村以来,每一类酒种的出现或变化,都是因为原粮的不同,黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒等,无不是“原粮决定酒种,工艺决定风格”。

古代的酒,度数都很低,古人才有大碗喝酒的场景。武松景阳冈打虎之前,喝了十八碗,搁现在早已烂醉如泥,怎么还能打虎呢?当时的酒度只有十几度,接近啤酒、黄酒的度数。

魏晋南北朝时,山西杏花村的酒提高了度数,一种高度“烧酒”出现了,这在酿酒界是一个大胆的尝试。

可以说,杏花村不仅是中国酒的起源地,还是中国最早的高度酒的产地,被称为“国酒之源”、和“清香之祖”。

在漫长的历史发展过程中,中国白酒的酿造原粮用过大米、糯米、豌豆、玉米、小麦、大麦、荞麦,甚至红薯、马铃薯等。最终,人们发现,高粱才是酿造中国白酒的最佳原料。于是“高粱酒”开始独领风骚。不同地区的著名优质名酒,开始不约而同地选择高粱为酿造白酒的主粮。

为什么都不约而同选择高粱呢?

先人们对用不同粮食酿酒,有一个精炼的总结:小麦糙、糯米绵、大米净、玉米甜、高粱香。而经过现代科学的研究,已经发现了不同粮食酿酒品质不同的具体奥秘——高粱味甘,性温,食疗价值相当高。另外,淀汾含量较高,易于发酵。脂肪和蛋白质含量配比恰到好处,微生物发酵产香顺利,不会导致杂味物质的生成。同时,高粱还含有较高的维生素B3和维生素B5。高粱酿酒醇厚浓郁、香酯甘洌,远胜于其他粮食酿酒。

现代研究还发现:高粱粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外,更主要的是含有一定量的单宁。适量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定抑制作用,能提高出酒率。单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质,又能增加白酒的芳香风味。因此,含有适量单宁的高粱品种是酿制优质酒的佳料。

从中医角度讲:药酒同源,酒为“百药之长”,酒以养老,酒以养病。在酿酒配料上,高粱最有优势:生命力强、耐干旱、产量高、成本低、种植广泛,食用价值低,但食疗价值高”。各种人体所需要的要素比较后,高粱才成为了酿酒的最佳原料。

哪里的高粱最好呢?
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众所周知,因气候地理特性的原因,从古到今,北方一直是高粱的主产区。高粱酒也一直是“北酒”的别称。而尤以山西的高粱汾酒著名,大江南北,家喻户晓,并被周恩来总理亲点为“第一国宴用酒”,一直有“汾老大”的称谓。

建国前后,由于交通条件的限制,山西杏花村汾酒的原粮,主要是山西本地的高粱。汾阳一带特产“一把抓”高粱,此种高粱颗粒饱满,大小均匀,壳少,淀粉含量高,并富含1.5%左右的单宁,出酒率高。通过工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草酸、阿魏酸等香味的前体物质,最后形成特殊的芳香化合物和多酚类物质等,为汾酒基础口味的形成起到至关重要的作用。而且其产地在晋中平原的平遥、介休、汾阳、文水、交城、清徐一带种植较广,产量丰富,交通顺畅,运输方便。

同样道理,汾阳制酒所用大麦、豌豆在晋中平原和交城山区一带也有优秀品种植。2011年,汾酒集团新的领导班子提出建设全国原粮基地的规划,东北高粱、内蒙古高粱和山西本地高粱成为汾酒优中选优的主要用粮。

汾酒集团聘请全国最有权威的几位高粱专家,经过6年精心培育的“四个高粱基地”,其高粱品质在各种有益人体的元素含量上,非常令人惊奇:脂肪和蛋白质含量配比全国最合理,单宁含量最合理,淀粉含量高,维生素B3B5含量高,高粱的子粒和茎叶中含有一定数量的胡萝卜素,成熟前的高粱绿叶中粗蛋白质的含量约14.5%,尤其是作青饲或青贮时含量较高。“三大基地”的高粱还有一个共同特点:颜值高,品牌响。高粱杆挺拔玉立,高粱穗丰硕沉甸,高粱籽结实饱满。远看玉树临风,形象挺拔;近看质地沉稳,色泽圆润。

目前,汾酒十几万亩的高粱基地,培育出了四个优良品种,即山西省农科院高粱研究所培养的“汾酒粮1号、汾酒粮2号、汾酒粮3号”和吉林省农科院高粱研究所培养的“汾酒粮9号”,为汾酒集团研发的专用高粱品种。其中,专用种子“汾酒粮9号”,在东北三农领域已经成为一个响亮品牌,非常受东北老百姓的欢迎。

可以这么说,在汲取传统工艺原粮配伍的基础上,经过现代高精尖科学技术的培育和打造,汾酒集团已经掌握了“中国高粱话语权”的半壁江山。

事实上,汾酒集团对原粮(高粱)高端化、精细化、科学化的探索和追求,几乎成为了一种与时俱进的产业信仰。很远的不说,早在1933年,中国现代工业微生物学开拓者和奠基者之一方心芳先生,在我国最早的酿酒报告《汾酒酿造情形报告》中,对汾酒的质量进行了精辟总结,提出了被酿酒人称为“经典中的经典”的“七必秘诀”,其中,对粮食的总结是“高粱必得其实”。

 一个“实”字,不仅道出了汾酒粮品的饱满坚实,也道出了“汾酒人”一直传承的实在认真的高尚品格。【汾酒1510系列之十二】

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