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酿造汾酒居然要用三种酒曲,如此奢华全国独一无二  

2017-03-30 17:16:17|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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从“闻香识酒”,到“水是酒之血”,到“粮是酒之肉”。人类对“酒”的认知正在渐入佳境,但是,这依然是非常肤浅的碎片记忆和感性认识。

“酿酒学”真正的“入门”是从“制曲”开始的。
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 “曲”的价值和伟大超出人类的想象。“曲”在藏语中是“佛法”的意思,充满神秘性。
    
“曲”的本意是“社会最基层组织的变动”,古代的乡村组织叫做“乡曲”。
      
一个国家的治理,是从构建“乡曲”开始的,“乡曲”必须对村子里的“水、地、粮、人”等基本要素,打破边界,重新编制,孕育出一种新的曲调、结构和规则。
      
因此,“乡曲”被称为社会最基本的“骨架”。
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非常玄妙的是,“酒”的形成也是从“曲”开始的。所以,“曲是酒之骨”才流传至今。    
               
“曲”的作用到底是什么呢?
     
最形象的说法就是:“随时待命,激活组织,以小博大,演奏交响。 
    
“曲”作为“部曲”讲时,就是古代的军事组织、预备役部队。一旦接到命令,可以很快集中起来,成建制地投入战斗。“曲”指“非战时状态”。
    
“曲”作为“曲调”讲时,是指说唱艺术的非正式、非直白状态,一旦赋予了歌词,它就能表示明确的情感和心意。

“曲”作为“酒曲”讲时,是一种酶物质的待机、待命状态,即酶物质的非活性状态,一旦赋予使命,它就能迅速恢复酶活性,积极参与发酵过程,帮助酿酒。
 
周朝时代,曾有一本著作,名为《书经?说命篇》,其中对“曲”有过这样的记载,“若作酒醴,尔惟曲糵”。这说明“曲”对于酿酒的重要性,在时间上来看,也足以说明当时祖先的科技已经站在世界的前列。
 
中国最早的酒曲起源于哪里呢?
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《齐民要术》是我国现存最早的保存得最完整的农学巨著,也是世界上最早的、最有价值的农学巨著之一。《齐民要术》第一次对当时做曲和造酒方法进行了全面的总结,是我国第一部酿酒经典。

《齐民要术》记载了“河东神曲”的制作工艺。其中写道:“日三过,一日三遍。浸曲之前,有两道工序必须进行:一是晒曲,使曲饼极干燥,曲饼要晒三到五日;二是制曲,以清除曲饼表面的尘土污物,‘日三过以炊帚刷治之,绝令使净’。”“河东”就是现在的山西,秦汉之际,山西称河东郡,唐朝称河东道,宋元称河东路。“河东神曲”属于高质量的酒曲。
    
今天的清香汾酒制曲工艺,部分继承了《齐民要术》的精华,并在此基础上进行了创新和改进,把古人先进的制曲智慧和技艺发扬光大。

中国白酒,在世界上是独一无二的,其重要的原因之一,就在于“曲”的使用。如果说对于小麦、水稻、高粱等的种植,是老祖先对于植物的驯化,而对于狗、牛和羊等的饲养是对动物的驯化,那么“曲”是对什么的驯化呢?
 
白酒泰斗秦含章曾说,“白酒是生物工程学,是高科技”。
    
老人的话可谓一语中地 。制曲是标准的“生物工程学”,是利用谷物作为培养的基质,对自然环境,比如空气中的微生物进行富集与培养后的酿酒“引子”,这一点类似于蒸馒头的原理,在和好的面团中,需加入已经发酵过的“老面”(酵母)方能对新的面团进行发酵,蒸出的馒头香甜可口。如果面里没放入酵母,老百姓称为“死面”,蒸出的馒头往往不容易消化,口感味道也差强人意。曲就是老面和酵母。
 
中国的五大香型白酒,每一种香型白酒的制曲工艺都不同,以汾酒为代表的清香型,作为白酒香型的起源香型,在“制曲”上根据不同的气候、水质、菌种、粮食等独创了一种鲜为人知的“三种曲”,组成了一支“品质过硬、作风优良、能打胜仗”的“酒曲部队”,堪称人间奇绝。

汾酒,是清香型白酒的典范代表,具有“中国酒魂?世界品格”的绝对领先地位。它的酿造过程如同一场盛大的交响乐,也如同黄土文明下的山西人的性格:一则以雄浑著称,一则以清奇见长。
 
汾酒的制曲不同于其他酒种。第一个不同是原料不同,用的是大麦和豌豆,而且是祁连山脚下的山丹县和永登县种植的,是用雪融水浇灌的大麦和豌豆,这在全国是独一无二的。

第二不同是制作三种“酒曲”,被人们称为“汾酒三种曲”,即清茬曲、红心曲、后火曲。这在全国也是独一无二的,是整个白酒史上的一朵奇葩,没有哪一种香型的酒能够用到如此多种类的酒曲,也没有哪一种香型的白酒对于“酒曲”的要求如此严苛,因此,才形成了汾酒“清、正、净、香、爽”的独特风格。
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汾酒所使用的清茬、红心、后火三种酒曲,在制造过程上基本相同,都要经过九大关的把控和历练,分别是卧曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、养曲、出房验收、贮曲等阶段,但三者在培养曲的过程中升温和降温情况不同,从而形成三种不同的酒曲,而这三种酒曲,在汾酒酿造中所发挥的作用不尽相同,有的负责出酒率的提升,有的负责让酒体酒香浓郁,而有的更注重花果香气的形成,从而汾酒才有“得造花香”的芬芳和品质。

“制曲”是中国白酒生生不息传承千年的秘诀之一。酒的风格和味道好不好,主要看酒之“骨气”,汾酒的“骨气”无疑来自那首人间奇葩的三部“天籁神曲”。

那么,与众不同的汾酒“三部曲”是怎么来的?制曲的过程难道有什么特别和神秘之处吗?汾酒将锻造一支怎样攻无不克的“微生物部队”呢?【汾酒1510系列之十四】
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