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汾酒在原粮配伍方面是如何体现“品质信仰”的?  

2017-04-17 09:29:10|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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中医,在很多现代人的眼中是非常神秘的。

把几株植物的根、叶、茎、果,搭配在一起就能治各种疑难杂症,这在“西医视野”里充满了神秘、质疑和惊叹。

但在中医眼中,这种看似简单的搭配实在是精妙,他们在中医术语中叫“配伍”,老百姓叫配方或药方子。汾酒在原粮配伍方面是如何体现“品质信仰”的? - 山河多娇 - 山河多娇的BLOG
 
 
“中医配伍”的原理,是根据不同中草药的药性特点和相生相克的规律,进行有选择的互补搭配,以达到最佳治病效果。

中国自古就有“药酒同源”、“药食同源”、“酒为百药之长”的说法,所以,对于酿酒行业而言,从制曲开始,到润糁、发酵、蒸馏、摘酒、存储,最后到勾调,酒体设计等,几乎每一个工艺环节,都或多或少含有“中医配伍”的原理、智慧与方法。
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白酒行业对“配伍理论”的重视,与酒体的四大基本要求——色、香、味、格直接有关。一直以来,中国的酿酒师和专家们对“好酒代表”的基本要求便是“酒香扑鼻、酒液醇厚、诸味协调”。“协调”便是各种要素“配伍”的结果。

和“中医配伍”不同的是,白酒业的配伍是对于不同粮食的有机组合,无论在种类还是比例方面都要符合“口感适应性”、“人体健康安全”和“生态自然之道”,而能达到这三项要求,非实力雄厚的企业不够资格,非技艺高超的团队不能胜任,非厚德载物的信仰不能坚守。

可以这样说,酿酒和行医一样,都关乎人类的生命安全和体质健康,既是一个手艺技术行当,更是一个坚守道德和良心的行当。
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以清香型白酒为例,最好的清香酒体一般用五个字可以概括——清、爽、绵、甜、净。具体描述是:清香纯正、口感柔和、自然协调、余味爽净。这个标准是汾酒几代人总结制定的,也是专家们普遍认可的。但是,要达到这个要求和标准,汾酒在原粮配伍上就必须有自己独特的“配伍理论”,也必须有自己经得起历史检验的一套“工艺体系”和“品质信仰”。

“原粮决定酒种,工艺决定风格”,汾酒是怎么做的呢?

汾酒的“原粮配伍”,既是传统技艺的千年智慧,也是现代技术的科研成果。几乎每一项都是站在“世界卫生组织”的高度,从人类“口感触觉”和“体质健康”的最前沿出发,制定最为高精尖的科学配方,成为名副其实的“标准制定者”和“配方创领者”。

其实,稍微了解汾酒史的人都知道,这些并不是刻意逢迎和溜须拍马之词,傅山、方心芳、秦含章、华罗庚等中国最顶级的医学家、微生物学家、食品学家、数学家等,都曾亲自蹲点汾酒厂,为汾酒原粮、酒体的配伍和配方做出过杰出贡献,并载入史册。这些各领域泰斗级的人物,足以让汾酒的“配方”登上世界质量巅峰。
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所谓“神秘配方”,无不是经过先人们、高人们的埋头专研和无数次的“临床试验”,而得到的最佳结果和效能。汾酒在这方面可谓久经考验、不惜血本。

今天,我们再次审视汾酒的“原粮配伍”工艺,依然让人感慨万千,不能释怀。

比如,在制曲原粮配伍工艺上,汾酒选用的是用祁连山雪水浇灌成熟的山丹军马场原粮基地的大麦、豌豆,这在全中国是独一无二的。

为什么要用大麦与豌豆呢?其配伍比例又是多少呢?
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查阅资料发现,大麦的医学价值是:性平,凉。入脾、胃二经。能健脾消食,除热止渴,利小便;豌豆的医学价值为:味甘、性平。具有益中气、止泻痢、消肿瘤的作用,利于造血以及骨骼和脑的发育。《本草纲目》记载,豌豆具有“祛除面部黑斑,令面部有光泽”的功效。豌豆鲜品所含的维生素C,在所有鲜豆中名列榜首。

在酿酒工艺上,大麦含皮壳多,制造的曲坯疏松,透气性好,散热快,在培菌过程中水分易蒸发,有上火快,退火也快的特点。曲坯不易保温,而豌豆的加入正填补了这一空缺。豌豆含蛋白质丰富,淀粉含量较低,粘性大,易结块,有“上火慢,退火也慢”的特点,二者结合,达到了相生互补的极佳效果。

一般来说,大麦与豌豆按6:4混合配伍,这样可使曲坯踩得紧实,按预定的品温升降培养,保持成曲断面清亮,能赋予白酒清香味和曲香味。

在“酿造原粮”的配伍工艺上,汾酒是使用汾酒原粮基地的绿色高粱为主要原料。酿酒师将高粱进行精心的筛选检测,要求每一粒高粱颗粒饱满,大小均匀,不存在任何病虫害等。然后,将每粒高粱粉碎成夏季4、6、8瓣/粒,冬季6、8、10瓣/粒,细粉保持在30%左右,整粒粮、含壳粮都要避免。高粱的粉碎度随生产工艺而变化,这也是清香汾酒与酱香、浓香型白酒,在原粮配伍要求上的最大不同。清香汾酒对原粮要求更细腻,更严格,而其他香型多是整粒儿进行润糁酿造。
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“润糁”是酿酒生产的基础工作,本质是对“原粮配方”的第一次搅拌,一点不能马虎,须按照“四二合一再倒一”快速润糁的标准操作。即把和起的糁分成四堆,先合并成两小堆,再合并成一大堆。润糁的质量标准是:润透,不淋浆,无干糁,无异味,无疙瘩,手搓成面。

在“冷散加曲”的配伍工艺上,汾酒分为“清茬曲、红心曲、后火曲”三种曲,在冷散的过程中,三种曲是按照“四三三”配比,加起来正好是“十”,充分与红糁(高粱)混合,形成配伍好的入缸材料。关于三种曲的配伍,白酒泰斗秦含章曾专门进行过研究,他从微生物学、中医人体学的角度认为,三曲混合十全十美,对人体健康极有好处,用三种曲进行酿酒生产这在中国酿酒业是非常罕见的。

事实证明,三种曲的比例不同,功能不同,生成的微生物不同,但相互配伍后,又会激发能量,妙不可言,发酵后又会使汾酒的清香风格和品质口感,细腻爽净,风骨盎然,独树一帜。

其实,在汾酒的配料工艺上,秦含章在“汾酒试点”时,根据赵成礼的配料经验,总结出了“准、匀、细、净”四字配料法,进行了科学系统、精准简练的概括和梳理。后来,酿酒大师们又总结出:稳、准、细、净、匀。自此,汾酒的“原粮配伍”工艺,达到了名师引路、精益求精、出神入化的地步。【汾酒1510系列之十八】
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