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“十大秘诀”说汾酒,经典工艺超一流  

2017-07-03 05:26:59|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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公元前1046年,武王伐纣建立周朝,箕子向武王传授了一本治国秘籍——《共范九畴》,书中讲了九类治国的秘诀,即“五行、五事、八政、五纪、皇极、三德、稽疑、庶征、五福”,得此秘诀,周朝兴国791年。
 
金庸在武侠小说中写道:无色禅师偷听了《九阳真经》,悟道武学,日夜研习,创立了“少林九阳功”,从此河南嵩山少林寺名扬世界。
    
1886年,美国人约翰彭伯顿发明了一种饮料——可口可乐,后来可口可乐风靡全世界,据说秘方已经保存了120年。
    
秘诀立人、立言、立功、立业、立国的经典案例,国内外还有很多,由此说明,任何一个人或者组织,要想立得住,站得稳,引领风潮的格局,一定要有自己的独门绝技和兴业秘诀。即便后来者模仿,也只能仿其形,不能仿其神。
 
秘诀立业在白酒江湖也不例外。最著名的当属号称“国酒之源、清香之祖、文化之根”的汾酒的“十大秘诀”,几乎成了中国白酒界的“传世宝典”,后来者纷纷研读效仿。 
 
民国期间,汾酒“十大秘诀”(当时为“七大秘诀”)流传大江南北。新中国建国后至八十年代,在“汾老大”名声的影响下,全国酿酒届又掀起新一轮研读“十大秘诀”的高潮。
 
方心芳是中国微生物学家、中科院院士,我国现代工业微生物学开拓者和应用现代微生物学的理论和方法研究传统发酵产品的先驱者之一。毫不夸张地说,方心芳就是中国白酒界的“达摩祖师”,正是因为他,“十大秘诀”的基础才得以奠定。
 
1933年,风华正茂的方心芳先生造访汾酒,与汾酒酿酒大师杨得龄老先生一见如故,他们用科学与经验相互碰撞了半个多月,经过分析化验、思索论证,对汾酒酿造过程中所用到的几百个数据进行深入、细致的研究与分析,全面总结了汾酒的酿造工艺,把汾酒几千年口传心授的“地缸发酵、清蒸二次清”古法酿造工艺总结出了“七大秘诀”,而这“七大秘诀”正是后来“十大秘诀”的基础,即“人必得其精,水必得其甘,曲必得其时,高粱必得其真实,陶具必得其洁,缸必得其湿,火必得其缓”。
 
后来,汾酒人在华罗庚优选法的启发下,将经济数学方法应用到了汾酒科研之中,并结合传统酿酒工艺,将方心芳先生提出的“七大秘诀”升华为了“十大秘诀”,即“人必得其精,水必得其甘,曲必得其时,粮必得其实,器必得其洁,缸必得其湿,火必得其缓,料必得其准,工必得其细,管必得其严”,并在行业内掀起了一股巨浪,奠定了汾酒技艺“教科书”的地位。
 
“十大秘诀”究竟有何魔力呢?为什么后来会引起全行业的研读学习和模仿传播?这就需要我们从其具体内涵说起。

“人必得其精”,指酿酒之人必须是精英之才,酿造汾酒的技术人员与工人都是知其然亦知其所以然的专精型人才;

“水必得其甘”,指酿酒用水必须清冽甘爽,汾酒所用之水是来自地下840米的岩溶水;

“曲必得其时”,指酿酒之曲必须符合环境与气候,晾曲、翻曲要把握好时间,酵母、酶菌和细菌等有益微生物得到了充分生长繁殖,才能制出好曲;

“粮必得其实”,指酿酒用的粮食必须实实在在,为了选取饱满坚实的粮食,汾酒集团打造了十几万亩的绿色原粮基地,培育出了颜值高、品牌响的优质高粱、大麦、豌豆;

“器必得其洁”,指酿酒所用器具必须干净整洁,为了保证器具的干净卫生,汾酒人采取了清水洗净、花椒水杀菌的双重保险;

“缸必得其湿”,指发酵所用地缸必须维持适当的温度,发酵过程中微生物繁殖、生产和代谢以及香味成分的生成都需要“温度”来调控;

“火必得其缓”,指发酵、蒸馏时的温度波动必须要缓,蒸粮使用大火利于原料糊化、糖化与发酵,蒸酒使用小火可分离出高沸点的杂质、减少挥发损失;

“料必得其准”,指制作大曲时,豌豆、大麦及水份的配比合理;酿酒时,必须做到水份、温度、曲料、高粱配比合理;

“工必得其细”,指工艺流程必须做到细致、细腻,不论场上、甑上,还是发酵管理操作,无一不“细”;

“管必得其严”,指质量管理必须严格、严谨,从系统的“预控质量管理学”,到执行“高于国际标准的食品安全内控标准”,汾酒在质量管理方面是“没有最严,只有更严”。

 “十大秘诀”,就是这样简简单单的十句口诀,就像少林“七十二绝技”一样,不似独孤九剑的变化无穷,不若太极的清灵飘逸,更不像九阴白骨爪的阴诡莫测,端的是一个“稳健”。
  
少林功夫,人人都可习得,但威力不足;“十大秘诀”,任何酒企都可借鉴,但只能得其形,不能得其神。
 
在山西杏花村,酿酒是一种得天地之造化的“锤炼”,可以浸“天玄地黄”之理气、容世间万物之灵气,坚持不懈地秉持着“天人合一、生态发酵”的理念。“天玄”即气候对酒体的影响,杏花村的气候冬暖夏凉、温润清爽,空气中更是拥有训练有素的“会工作、有价值”的微生物种群;而“地黄”即独特的地理环境对酒体的成就,杏花村汇聚了“地球胃、吕梁弯、岩溶泉、地形雨”这四大特殊地理密码,是得天独厚的酿酒“闭环”和“绝域”之宝地。只有杏花村这样融天地之精神的生态环境,加上“十大秘诀”才能酿造出清香纯正的汾酒。
 
汾酒“十大秘诀”的诞生和确立,是白酒行业的整体幸事和宝贵财富。这一堪称工艺“教科书”的问世,开创了白酒行业工艺经典,制谱造册的先河,诠释了中国白酒工匠精神之深刻内涵,推动了白酒行业的整体繁荣和发展,成为中国白酒工艺发展史上的一座不朽丰碑,具有划时代意义和价值。
 
汾酒“十大秘诀”,无愧为推动中国白酒产业进程的“中华宝典”。【汾酒1510系列之三十七】
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